Food Court หรือ ศูนย์อาหาร หรือที่คนไทยนิยมเรียกทับศัพท์ว่า ‘ฟู้ดคอร์ท’ เป็นหนึ่งในสถานที่สุดคลาสสิกประจำห้างสรรพสินค้า สมัยก่อนในวันธรรมดาจะหนาแน่นไปด้วยพนักงานบริษัทที่พักเที่ยงกินข้าวกันในฟู้ดคอร์ทใกล้สำนักงาน ตกเย็นจะเป็นที่พบเจอของนักเรียนและนักศึกษา และในวันหยุดจะเนืองแน่นไปด้วยผู้คนที่ไปเที่ยวช็อปปิ้ง นับเป็นอีกจุดของห้างฯ ที่มีเสน่ห์และความอบอุ่นอย่างบอกไม่ถูก
แต่ปัจจุบัน บรรยากาศของฟู้ดคอร์ทในบ้านเราเปลี่ยนไปพอสมควร ไม่เนืองแน่นเหมือนเมื่อก่อน และบางแห่งมีปรับโฉมให้ดูหรูหราทันสมัย เปิดให้ร้านค้าที่มีความเป็นแบรนด์มาเช่าพื้นที่ขายอาหารเพื่อยกภาพลักษณ์ของฟู้ดคอร์ท โดยมีราคาอาหารที่ปรับสูงขึ้นในระดับที่พนักงานออฟฟิศ และนักเรียนนักศึกษาอาจเอื้อมไม่ถึง คือเรียกว่าเจาะคนเฉพาะกลุ่มกันไป
เหล่านี้คือความเปลี่ยนแปลงของฟู้ดคอร์ทในบ้านเราเพื่อให้สามารถอยู่ได้ เช่นเดียวกับในอเมริกาที่ธุรกิจฟู้ดคอร์ทกำลังประสบปัญหาอย่างหนักและต้องเร่งปรับตัวชนิดแทบจะพลิกโมเดลธุรกิจกันเลยทีเดียว
ความตกต่ำของค้าปลีกออฟไลน์ฉุดธุรกิจฟู้ดคอร์ทโดยปริยาย
CEOblog มีการพูดถึงความตกต่ำของค้าปลีกออฟไลน์รายใหญ่ในอเมริกาไว้พอสมควร ได้แก่ ความถดถอยของห้าง Sears หรือ ศักยภาพการแข่งขันที่ลดลงของ Walmart ปรากฏการณ์เหล่านี้เป็นผลจากประสิทธิภาพของเจ้าของธุรกิจอีคอมเมิร์ซที่สูงขึ้น ความน่าเชื่อถือของผู้ให้บริการออนไลน์มีมากขึ้น และการจัดส่งที่เร็วขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ผู้บริโภคไม่ลังเลใจที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมมาซื้อของออนไลน์กันมากขึ้นนั่นเอง เมื่อคนซื้อของออนไลน์มากขึ้นย่อมไปห้างสรรพสินค้า น้อยลง ส่งผลให้จำนวน Traffic ของคนที่เข้าห้างฯ ค้าลดลง ผลกระทบที่ต่อเนื่องเป็นลูกโซ่กันจึงลุกลามไปถึงคนทำธุรกิจ ฟู้ดคอร์ท ภายในห้างฯ นั้น ๆ
เจ้าของแบรนด์ธุรกิจฟู้ดคอร์ทรายใหญ่ในอเมริกามีประมาณสี่ถึงห้าราย อาทิ Sbarro, Cinnabon, Jamba Juice, และ Panda Express เป็นต้น โดยแต่ละรายล้วนประสบชะตากรรมเดียวกัน ได้แก่ จำนวนฟู้คอร์ท 1 ใน 6 ของ Cinnabon กำลังประสบปัญหาขาดสภาพคล่อง ในขณะที่ Jamba Juice ต้องปิดตัวไปถึง 22 สาขา ในขณะที่ Sbarro มีโอกาสเข้าสู่กระบวนการล้มละลาย
ผู้บริหารใหญ่เร่งปรับตัว
ผู้บริหารธุรกิจฟู้ดคอร์ทแต่ละรายมีความเห็นที่คล้ายกันว่า คนไม่ได้แต่งตัวและขับรถออกจากบ้านเพื่อไปรับประทานอาหารของฟู้ดคอร์ท ที่เขาเลือกฟู้ดคอร์ทเพราะเขาไปทำธุระที่ห้างฯ และฟู้ดคอร์ทเป็นอะไรที่มีอยู่ตรงนั้นพอดีเขาจึงเดินเข้าไป
Joe Guith ประธานบริษัท Cinnabon ยอมรับกับสื่อว่า พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไปมาก คนไม่ได้มีความกระตือรือร้นที่จะไปห้างสรรพสินค้าในวันหยุดเหมือนเมื่อก่อน ถ้าคิดว่าจะเดินทางไปห้างฯ เพื่อไปกินอาหารที่ฟู้ดคอร์ทก็เลิกคิดไปได้เลย สิ่งที่เราทำได้คือต้องปรับตัว แทนที่จะรอคนมาห้างฯ เพื่อมาเจอเรา
Cinnabon ปรับกลยุทธ์โดยจะเป็นฝ่ายเข้าหาลูกค้าให้มากขึ้นด้วยการเปิดเป็นร้านอาหารแบบ Stand-Alone (ไม่อยู่ในห้างฯ) ซึ่งเป็นแนวคิดและกลยุทธ์ที่ Panda Express ได้เริ่มเดินหน้าไปแล้ว โดยปัจจุบันเหลือเพียง 2% ที่อยู่ในห้างฯ นอกนั้นเป็นร้านค้าที่กระจายตามพื้นที่ต่าง ๆ ที่คนเข้าถึงง่ายขึ้น ทั้งแบบ Kiosk, Delivery และการขอเช่าลิขสิทธ์แบรนด์อาหารดัง ๆ มาไว้ในเมนู เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม
คุณภาพอาหารเป็นอีกโจทย์สำคัญในการปรับตัว
เป็นที่รู้กันว่าบ่อยครั้งที่คุณภาพของอาหารในฟู้ดคอร์ทไม่ได้ดีมากนัก แต่คนก็กินเพราะเป็นหนึ่งในไม่กี่ทางเลือกที่เขามีภายใต้งบประมาณที่จำกัดในขณะนั้น ก็ต้องเลือกเอาระหว่างอาหารฟู้ดคอร์ท หรือจะกินจังค์ฟู้ด
ด้วยภาพลักษณ์เช่นนี้จึงกลายเป็นปัญหาเมื่อจะต้องปรับตัวมาเป็นธุรกิจร้านอาหารแบบ Stand-Alone ที่ต้องแข่งขันกับธุรกิจร้านอาหารที่เป็น Restaurant ซึ่งภาพลักษณ์ดีกว่ามาแต่แรกอยู่แล้ว
Sbarro เป็นรายแรก ๆ ที่ให้ความสำคัญกับโจทย์นี้และพยายามพัฒนาเมนูใหม่ ๆ รวมไปถึงการขอเช่าแบรนด์อาหารดัง ๆ มาบรรจุไว้ในเมนูเพื่อปรับภาพลักษณ์จากอาหารฟู้ดคอร์ทมาเป็นอาหารแบบกึ่ง ๆ Restauntant ผสม Fast Food คือสะดวกรวดเร็ว แต่ยังมีความสดใหม่และมีคุณภาพ
บทสรุปของวิกฤตฟู้ดคอร์ทในอเมริกา
Joe Guith ประธานบริษัท Cinnabon ยังคงเชื่อว่าห้างสรรพสินค้าจะยังคงมีอยู่ตลอดไป ไม่ได้ล่มสลายไปเพียงเพราะการมาของอีคอมเมิร์ซ เขามั่นใจว่า มนุษย์ยังคงต้องการการพบปะและปฏิสัมพันธ์ซึ่งหน้ากัน รูปแบบของห้างสรรพสินค้าอาจเปลี่ยนแปลงไป และแน่นอนว่าเจ้าของธุรกิจฟู้ดคอร์ทก็ต้องปรับตัว ซึ่งตอนนี้พวกเขากำลังปรับตัวอยู่ โดยความท้าทายแรกที่พวกเขากำลังทำคือสลัดภาพ แบรนด์ฟู้ดคอร์ทที่เป็นสัญลักษณ์ของอาหารคุณภาพต่ำเพื่อก้าวไปสู่การเป็นธุรกิจ Food Chain หลายสาขาแบบ Restaunrant ได้นั่นเอง
